Et Chef
Resume:
MARTINEZ Franck
****.******@*****.***
Tel : 003*-***-***-***
*** ***** *** ***** ***** Carros - FRANCE
Permis B et A
Marié, 2 enfants
Né, le : 09/08/1975 à Décines Charpieu – 69 – France Nationalité : Française
PROFIL
Travaillant actuellement comme professeur de cuisine dans l’éducation nationale, je dispose de plus de 18 ans d'expérience dans le domaine de l’enseignement et une expérience totale de 24 ans dans le domaine de la restauration. J'aime relever les défis et je m'efforce constamment d'assurer mon métier avec un niveau de qualité exigeant et de dépasser mes objectifs en faisant preuve d'un investissement et de collaboration exemplaire avec un esprit d'équipe positif. Mon expérience professionnelle couvre les différents domaines de la restauration en cuisine, y compris les différents types de restauration (collectif, traditionnel, gastronomique et traiteur), le contrôle des stocks et des flux de marchandises, le recrutement, la formation, la résolution de problèmes techniques et administratifs, ainsi que les questions liées à la sécurité et l’hygiène. COMPÉTENCES
Compétences techniques
o Relation humaine
o Leadership et force de management
o Comptabilité et gestion lié aux achats et commandes o Gestion des stocks et Logistique
o Suite office (Word, Excel, Powerpoint…)
Certifications professionnelles
o Certificat informatique et internet
o Certificat professeur en lycée professionnel
o Formation gestion hotellière
o Diplôme en discipline non linguistique Anglais
o Formation disciplinaire
o Apte aux fonctions de chef des travaux
o Formation MASTER 2 à distance Métier de l’enseignent en Hôtellerie et restauration (unité disciplinaire acquis)
Affiliations professionnelles
o Disciple d’Escoffier
o Membre du Grand Cordon d’or
ÉDUCATION
o Lycée Technique Hotelier et de Tourisme Paul Augier, Nice Brevet de Technicien Supérieur, Option B Art Culinaire de la table et du service o Lycée Technique Hôtelier et de Tourisme Paul Augier, Nice Mention Complémentaire Employé Traiteur
o Lycée Technique Hôtelier et de Tourisme Paul Augier, Nice Brevet d’études professionnelles dominante cuisine o Lycée Technique Hôtelier et de Tourisme Paul Augier, Nice Certificat d’aptitudes professionnelles Cuisine
EXPÉRIENCE PROFESSIONNELLE
Professeur de cuisine
Lycée Hôtelier et Technique de « MONACO »
Depuis le : 09.14
Responsabilités
o Dispense de cours professionnels lié à un des diplômes référencés du B.A.C au B.T.S o Dispense de cours Théoriques lié à un des diplômes référencés o Participe à des jurys d’évaluation pratique et théorique au niveau académique o Responsable de la section Européenne Anglaise
o Contrôle et suivie des apprenants lors de périodes de stages en milieu professionnel o Respect des règles de sécurité, d’hygiène et des procédures liées à la fonction et an vigueur dans l'établissement
o Motivation et formation des apprenants
o Participe à des projets pluridisciplinaires favorisant l’image de l’établissement et de la profession Professeur de cuisine
Lycée Technique Hôtelier et de Tourisme « Paul Augier » de NICE 09.09 >08.14
Responsabilités
o Dispense de cours professionnels lié à un des diplômes référencés du B.A.C au Mention complémentaire TRAITEUR
o Dispense de cours Théoriques lié à un des diplômes référencés o Participe à des jurys d’évaluations pratiques et théoriques au niveau académique o Responsable de la section Européenne Anglaise
o Contrôle et suivie des apprenants lors de périodes de stages en milieu professionnel o Respect des règles de sécurité, d’hygiène et des procédures liées à la fonction et an vigueur dans l'établissement
o Motivation et formation des apprenants
o Participe à des projets pluridisciplinaires favorisant l’image de l’établissement et de la profession Professeur de cuisine
Lycée Professionnel « Francis De Croisset » de GRASSE 09.08 >08.09
Responsabilités
o Dispense de cours professionnels lié à un des diplômes référencés du C.A.P au B.A.C o Dispense de cours Théoriques lié à un des diplômes référencés o Participe à des jurys d’évaluations pratiques et théoriques au niveau académique o Contrôle et suivie des apprenants lors de périodes de stages en milieu professionnel o Respect des règles de sécurité, d’hygiène et des procédures liées à la fonction et an vigueur dans l'établissement
o Motivation et formation des apprenants
o Participe à des projets pluridisciplinaires favorisant l’image de l’établissement et de la profession Professeur de cuisine
Lycée Professionnel « Albert Camus » de Fréjus
09.07 >08.08
Responsabilités
o Dispense de cours professionnels lié à un des diplômes référencés du C.A.P au B.A.C o Dispense de cours Théoriques lié à un des diplômes référencés o Participe à des jurys d’évaluations pratiques et théoriques au niveau académique o Contrôle et suivie des apprenants lors de périodes de stages en milieu professionnel o Respect des règles de sécurité, d’hygiène et des procédures liées à la fonction et an vigueur dans l'établissement
o Motivation et formation des apprenants
o Participe à des projets pluridisciplinaires favorisant l’image de l’établissement et de la profession Chargé de Mission pour la filière Hôtellerie et Restauration auprès du corps d’inspection
« Rectorat académie de Nice »
09.08 >08.14
En parallèle de mes fonctions d’enseignant listées ci-dessus Responsabilités
o Aide aux professeurs
o Accompagnement de la rénovation des baccalauréats professionnels « cuisine » et « service en restauration »
o Aide et conseils pédagogiques aux enseignants du domaine professionnel du secteur de l’hôtellerie-restauration
o Pilotage des examens
o Cadrage des contrôles en cours de formation
o Organisation des épreuves ponctuelles
o Mise en œuvre du plan académique de formation des enseignants o Proposition de module de formation
o Relation avec les partenaires extérieurs
o Expertise des besoins en matière d’équipements et plateaux techniques des établissements Formateur en cuisine
« Centre de Formation en Apprentissage » de Nice
09.00 >08.07
Responsabilités
o Dispense de cours professionnels lié à un des diplômes référencés du C.A.P au B.A.C o Dispense de cours Théoriques lié à un des diplômes référencés o Participe à des jurys d’évaluations pratiques et théoriques au niveau académique o Contrôle et suivie des apprenants lors de périodes de stages en milieu professionnel o Respect des règles de sécurité, d’hygiène et des procédures liées à la fonction et an vigueur dans l'établissement
o Motivation et formation des apprenants
o Participe à des projets pluridisciplinaires favorisant l’image de l’établissement et de la profession Chef de partie Tournant
Hôtel 4* LUXE » Le Royal Riviera » de ST JEAN CAP FERRAT 05.00 >10.00
Responsabilités
o Gérer et animer l’équipe qui travaille dans la partie en responsabilité o Remplace les différents chefs des différentes parties pendant leurs jours de repos o Garantir la qualité constante des produits fabriqués dans la partie en responsabilité o Participer à l’atteinte des objectifs en termes de qualité et de coût des produits servis par ma partie o Appliquer les règles et procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur dans le restaurant o Contrôler l’application des procédures HACCP
o Veiller à la propreté de la cuisine et de sa partie, à l’état de l’équipement et du matériel utilisés o Relayer les communications du chef auprès de l’équipe o Développer mes compétences par observation, pratique soutenue et échanges avec ses collaborateurs
o Transmettre mon savoir auprès des commis et veiller à leur bonne intégration o Communiquer avec ma hiérarchie pour les besoins en produits pour faire établir les commandes. Chef de cuisine
Hôtel 3* « La FORE » de VILLEFRANCHE SUR MER
02.99 >10.99
Responsabilités
o Organisation et gestion l'ensemble du processus de production culinaire o Encadrement de l’équipe de cuisine
o Conception des plats et méthodes de travail des produits. o Contribution par la prestation à la fidélisation de la clientèle et de son développement. o Gestion de la production.
o Management et animation d'équipe.
o Organisation de l'agencement du stockage
o Prévision des approvisionnements en fonction de la production o Réalisation des inventaires
o Analyse des dysfonctionnements et mise en œuvre d'actions correctives o Contrôle de la bonne utilisation des équipements et des matériels o Élaboration des menus et de la carte
o Mise en place d'une organisation du travail compatible avec la production et ses aléas o Mise en place et suivi des délégations
o Organisation des postes de travail
o Réalisation d'analyse de coûts
o Délégation de certaines activités
o Établissement des plannings et grilles horaires
o Évaluation des besoins en formation
o Évaluation des compétences et des potentiels
o Evaluation des résultats
o Recrutement en collaboration avec le responsable de l'établissement o Supervision de l'ensemble des activités et de leur résultat Chef de cuisine
Restaurant « Le Manoir Art Café » de NICE
10.98 >12.98
Responsabilités
o Organisation et gestion l'ensemble du processus de production culinaire o Encadrement de l’équipe de cuisine
o Conception des plats et méthodes de travail des produits. o Contribution par la prestation à la fidélisation de la clientèle et de son développement. o Gestion de la production.
o Management et animation d'équipe.
o Organisation de l'agencement du stockage
o Prévision des approvisionnements en fonction de la production o Réalisation des inventaires
o Analyse des dysfonctionnements et mise en œuvre d'actions correctives o Contrôle de la bonne utilisation des équipements et des matériels o Élaboration des menus et de la carte
o Mise en place d'une organisation du travail compatible avec la production et ses aléas o Mise en place et suivi des délégations
o Organisation des postes de travail
o Réalisation d'analyse de coûts
o Délégation de certaines activités
o Établissement des plannings et grilles horaires
o Évaluation des besoins en formation
o Évaluation des compétences et des potentiels
o Evaluation des résultats
o Recrutement en collaboration avec le responsable de l'établissement o Supervision de l'ensemble des activités et de leur résultat Chef de partie Tournant
Hôtel 4* PALACE « Le Grand Hôtel du Cap » de ST JEAN CAP FERRAT (1* Michelin) 03.98 >09.98
Responsabilités
o Gérer et animer l’équipe qui travaille dans la partie en responsabilité o Garantir la qualité constante des produits fabriqués dans la partie en responsabilité o Participer à l’atteinte des objectifs en termes de qualité et de coût des produits servis par ma partie o Appliquer les règles et procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur dans le restaurant o Contrôler l’application des procédures HACCP
o Veiller à la propreté de la cuisine et de sa partie, à l’état de l’équipement et du matériel utilisés o Relayer les communications du chef auprès de l’équipe o Développer mes compétences par observation, pratique soutenue et échanges avec ses collaborateurs
o Transmettre mon savoir auprès des commis et veiller à leur bonne intégration o Communiquer avec ma hiérarchie pour les besoins en produits pour faire établir les commandes. Second de cuisine
Hôtel 3* « La FORE » de VILLEFRANCHE SUR MER
05.97 >02.98
Responsabilités
o Participer à la sélection des denrées et à l’élaboration des menus o Préparer les produits et mettre en place les matériels de cuisine o Vérifier la qualité des denrées fournies
o Produire, valoriser et vérifier (goût, qualité, présentation) les préparations o Proposer et réaliser les recettes en fonction des indications fournies par le chef de cuisine o Respecter les procédures, la réglementation en matière de sécurité et d’hygiène - alimentaire, et effectuer les autocontrôles
o Repérer et signaler les dysfonctionnements Vérifier le bon fonctionnement du matériel o Appliquer les procédures du plan de nettoyage et de désinfection o Nettoyer et désinfecter les locaux et équipements o S’assurer de la remise en état de la cuisine : veiller à la bonne exécution de la plonge de la batterie et de la vaisselle utilisée pour la production
o Ranger la vaisselle et les ustensiles de cuisine o Trier et évacuer les déchets courants
o Remplacer le chef de cuisine en cas d’absence temporaire o Participer à la mise en place et à la distribution des plats Chef de cuisine
Hôtel Restaurant le « Château des Ollières » de NICE 12.96 >03.97
Responsabilités
o Organisation et gestion l'ensemble du processus de production culinaire o Encadrement de l’équipe de cuisine
o Conception des plats et méthodes de travail des produits. o Contribution par la prestation à la fidélisation de la clientèle et de son développement. o Gestion de la production.
o Management et animation d'équipe.
o Organisation de l'agencement du stockage
o Prévision des approvisionnements en fonction de la production o Réalisation des inventaires
o Analyse des dysfonctionnements et mise en œuvre d'actions correctives o Contrôle de la bonne utilisation des équipements et des matériels o Élaboration des menus et de la carte
o Mise en place d'une organisation du travail compatible avec la production et ses aléas o Mise en place et suivi des délégations
o Organisation des postes de travail
o Réalisation d'analyse de coûts
o Délégation de certaines activités
o Établissement des plannings et grilles horaires
o Évaluation des besoins en formation
o Évaluation des compétences et des potentiels
o Evaluation des résultats
o Recrutement en collaboration avec le responsable de l'établissement o Supervision de l'ensemble des activités et de leur résultat Chef de partie
Hôtel 4* « Ambassadeurs » de JUAN LES PINS
04.96>07.96
Responsabilités
o Gérer et animer l’équipe qui travaille dans la partie en responsabilité o Garantir la qualité constante des produits fabriqués dans la partie en responsabilité o Participer à l’atteinte des objectifs en termes de qualité et de coût des produits servis par ma partie o Appliquer les règles et procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur dans le restaurant o Contrôler l’application des procédures HACCP
o Veiller à la propreté de la cuisine et de sa partie, à l’état de l’équipement et du matériel utilisés o Relayer les communications du chef auprès de l’équipe o Développer mes compétences par observation, pratique soutenue et échanges avec ses collaborateurs
o Transmettre mon savoir auprès des commis et veiller à leur bonne intégration o Communiquer avec ma hiérarchie pour les besoins en produits pour faire établir les commandes. Employé Traiteur
Boutique « Pierrot Traiteur » de CAGNES SUR MERS
12.95 >02.96
Responsabilités
o Préparation de plats cuisinés et en assurer la présentation en boutique o Attentif aux conditions d’hygiène qui entourent les préparations o Respectueux des conditions techniques à maîtriser pour le maintien de la qualité des produits proposés
o Maitrise des différents types de liaisons de productions et des différents conditionnements CENTRES D'INTÉRÊT
Voyage Lecture Sport Gastronomie Famille
RÉFÉRENCES et RENSEIGNEMENTS COMPLÉMENTAIRES
o Références disponibles sur demande.
o Réalisation de nombreux extras dans différents types de restauration (plus particulièrement en Traiteur privé)
o Réalisation d’un stage scolaire de 3 mois au CANADA durant l’été 1994 au relais Château « Le Manoir des Érables » de Montmagny avec le chef Jean Vachon (actuellement professeur de cuisine à l’école Hôtellière de la Capitale à Québec)
o Compte Instagram : marti.franck
Contact this candidate